Abschrecken / Rubrik: Küche

Um die Temperatur schockartig zu reduzieren, wird in heißer Flüssigkeit Gekochtes, in kaltes bzw. eisiges Wasser gegeben.Somit lassen sich Eier leichter schälen, Nudeln kleben nicht zusammen und Gemüse behält seine frische Farbe.

Abschäumen / Rubrik: Küche

Mit einem Schaumlöffel wird der aufsteigende Schaum und das Fett zum Klären von Suppen und Saucen abgeschöpft.

Abstechen / Rubrik: Küche

Von einer festen Masse werden kleine Nocken oder Klöße nmit einem Löffel abgestochen und in siedendes Wasser gegeben.

Abstich / Rubrik: Wein

Der Wein wird dabei i.d.R. durch umpumpen vom Depot (Bodensatz und Geläger) getrennt.

Abziehen / Rubrik: Küche

Saucen, die nicht dick genug geworden sind kann man mit klumpenfrei in Wasser angerührtem Mehl, welches man unter die Flüssigkeit gibt und nochmals aufkochen lässt, sämiger machen. Eine weitere Möglichkeit ist Sahne. Sie verliert durch längeres Köcheln Wasser und dickt somit nach. Zum Binden können auch Speisestärke, Eigelb und saure Sahne (darf nicht aufkochen) verwendet werden.

Aceto balsamico / Rubrik: Küche

So nennt man einen nach streng gehüteten Rezepturen hergestellten Weinessig. Er reift viele Jahre, das macht ihn süßer und dickflüssiger, als andere Essigsorten. Vor allem zu Mozarella mit Tomaten und Basilikum eine Gaumenfreude. Er kann aber auch zum Verfeinern und Marinieren verwendet werden.

Adega / Rubrik: Wein

(portug.) Weinkellerei

Ader / Rubrik: Zigarren

Ader ist die Struktur im Deckblatt. Umso paralleler sie zur Zigarre verläuft, umso besser ist der Abbrand.

adstringieren / Rubrik: Wein

zusammenziehen. Ein adstringierender Geschmack bzw. Wein beschreibt das Gefühl im Mund bei unreifem oder säurehaltigem Wein ('sauer').

Aficionado / Rubrik: Zigarren

(span.) Zigarrenliebhaber.

Agar-Agar / Rubrik: Küche

In der vegetarischen Küche gern verwendetes Bindemittel. Die pflanzliche Gelatine enthält 3,5 % Mineralstoffe ( vorrangig Jod und Eisen ), und wird aus getrockneten Meeresalgen hergestellt.

Aged Cigars / Rubrik: Zigarren

Über mehrere Jahre gelagerte Zigarren. Die Lagerung soll eine Qualitätsverbesserung zur Folge haben.

Aglianico-Rebe / Rubrik:

süditalienische rote Rebsorte.

Aguardiente / Rubrik: Wein

(portug.) auch Aguardente. Aus Wein erzeugter Branntwein.

Ahornsirup / Rubrik: Küche

Er wird auch "Maple Sirup" genannt und durch Anschneiden der Zuckerahornbäume in Nordamerika gewonnen. Ein Qualitätskriterium ist die Farbe. Im Frühjahr, dem Beginn der Saison ist sie bernsteinfarben, mild im Geschmack und entspricht dem "Grad A". Ist der Sirup etwas älter, viel dunkler und süßer im Geschmack handelt es sich um "Grad C" . Der Saft besteht zu einem Drittel aus Wasser und restlich aus Zucker. Besonders geeignet ist der Ahornsirup für Süßspeisen, Backwaren und undenkbar zu dem traditionellen Pancake.

Ahornsirup / Rubrik:

Aus dem Saft amerikanischer und kanadischer Ahornbäume gewonnener Sirup. Beliebt als süße Zutat z.B. von Drinks und Obstsalaten oder auch als Brotaufstrich. Beliebt zu amerikanischen Pfannkuchen.

Aioli / Rubrik: Küche

Aus Öl, Senf, zerdrückten Knoblauchzehen, Zitronensaft,hart gekochtem Eigelb, Salz und Pfeffer hergestellte kalte Knoblauchsoße, die wie eine Mayonaise hergestellt wird. Sehr empfehlenswert zu würzigen Fleischgerichten, zu gegrilltem Fleisch und Schalentieren.

Air cured / Rubrik: Zigarren

luftgetrocknet. Luftgetrocknete Tabake werden für manche Zigarren verwendet.

Airén-Rebe / Rubrik: Wein

(span.) auch Lairen. meistangebaute andalusische Weissweinrebe.

al dente / Rubrik: Küche

So werden Teigwaren und Gemüse genannt, die bissfest gegart sind. Es ist wichtig, das angegebene Kochzeiten genau eingehalten werden.

Alabaster-Eier / Rubrik:

Eine zu Ostern angebotene dragierte Zuckerware, deren Körper aus weißglänzendem Schaumzucker mit bunt gestalteten feinen Zuckerornamenten darauf besteht.

Albarino / Rubrik: Wein

auch Alvarinho. Die Albarino-Rebe wird als Weissweinrebe in Galicien angebaut. Grundlage für schwere Weißweine.

Aldehyde / Rubrik: Wein

Durch die Oxidation des Weins entstehen Aldehyde, die bei jungen Weinen unerwünscht, bei z.B. Sherry aber erwünscht sind. Dadurch entsteht je nach Alter und Art des Weines ein unerwünschtes oder erwünschtes Aroma.

Aldehyde / Rubrik: Wein

Durch die Oxidation des Weins entstehen Aldehyde, die bei jungen Weinen unerwünscht, bei z.B. Sherry aber erwünscht sind. Dadurch entsteht je nach Alter und Art des Weines ein unerwünschtes oder erwünschtes Aroma.

Aleatico / Rubrik: Wein

Muskatellertraube aus Italien und der GUS. Verwendung für Süßweine.

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